對歐式麵包的執著(fond of wild yeast)

到底是何時開始上癮的呢？
最早應該是從哈肯舖的巧克力長棍開始吧。我發現比起一般的甜麵包，我更喜歡這種擁有單純麥香，擁有硬脆外殼，有嚼勁內裡的歐式鄉村麵包。那時候一個人走在街上，邊走邊啃著巧克力長棍，還沒到家就把長棍給吃完了。之後，便開始了對歐式麵包的迷戀。除了迷戀麵包的口感及風味，對於其外觀裂開的痕跡與內裡的氣孔分布也是很癡迷的。

起初是看了"Artisan Bread in 5 minutes" 的書, 從免揉開始玩起。但是吃了一陣子的免揉麵包，總覺得麵包保水性和筋度發展好像不是那麼好，所以又去找了其他比較經典的書來看。學習各種操作手法，並找出最順手的，最能配合當時時間分配的方法。
接著開始接觸裸麥跟wild yeast，起初還不了解裸麥的時候，總覺得不明白為什麼加多了裸麥為什麼麵糰就變得很黏手，甚至缺乏筋性，導致成品緊緻濕黏。看了很多書後才漸漸的知道它的特性，並抓住做出好吃裸麥麵包的訣竅。
說到wild yeast，我個人認為它比一般用速酵做出來的麵包味道更多層次一點，口感跟濕潤軟Q一些。不同於速酵麵包的明顯酵母味，wild yeast 做出來的麵包有種自然的甜味及淡淡的酸味，不需要太多附原料就能做出單純好滋味。

當初還沒住美國的時候，還特地從那運了一堆書籍到台灣。後來去那邊唸書工作，一直到現在都沒機會把家中的書運過來(泣)。當然我也陸陸續續又買了一些書籍，"Modernist Bread"  就是其中之一 。但是大多的經典書籍都在台灣吶，一定要找時間回去扛回來。

在SD工作之後，除了吃自己做的酸種麵包外，也有到處見習一下外面賣的酸種麵包。
在這裡，除了最愛賣著可頌的Darshan Bakery & Cafe，另一個就是賣很多天然酵母歐式麵包(酸種)的Con Pane了。這家還有一個我最愛的特點，就是可以選三種麵包，每種各一片組成一個plate，然後會配三種不同的抹醬。我通常都點savory plate，抹醬就是橄欖油，青醬跟羊起司。 我個人剛好特別喜愛麵包沾橄欖油和羊起司，所以這個套餐組合完全就是我的死穴!!

當今有很多飲食強調要避開麥類或穀物製品，像paleo 或 keto；很多論點說小麥，穀類其實對人身體健康很不好，或引發免疫系統或肥胖等等的問題。我也是一直很猶豫，難道要將我的最愛完全移出我的生命嗎？就算我的身體真的因此而比較健康，但心理上呢？

這裡我找了一篇關於全穀類的辯論（按我），它平反了對於全穀類不公平的攻擊；分別對於幾項全穀類的罪名，譬如：肥胖，發炎反應等等，做了一些辯論。大致上說的就是，穀類與這些罪名其實並沒有相關性，反之，它確實有它的營養價值。但裡面有提到一點很有意思的：穀類雖然好，但不是必需的；但是碳水卻是必需的，而攝取量則是因你的活動量而異。

尤其是運動量大的人，碳水的攝取若太低，會影響新陳代謝及壓力賀爾蒙。

這點我深有同感：在曾經採取極端的低碳飲食搭配大量運動的那段時間，抗壓性的確變得很差，所以反而更容易暴飲暴食。

所以我的想法是，任何東西吃多了都是毒，任何事做極端都不好，只要不把麵包當作單一主食天天啃，不要吃過量，就應該可以過著心裡跟身體都很健康的生活吧。